Culture d’Asie et d’Okinawa

[Japon] Les couteaux japonais

Nous avons tous en tête une image d’un couteau japonais, qu’il soit tenu par un patron peu avenant au fond de son estaminet, par un maître-sushi dans un restaurant clair et accueillant, ou par une femme au foyer. Mais il y a en fait différentes sortes de couteau, appelé hôchô 包丁 au Japon.

Commençons par le plus commun, le santoku bôchô 三徳包丁, ou couteau aux trois vertus, car utilisable pour la viande, le poisson et les légumes. Il est assez récent. Par le passé, c’est-à-dire jusqu’à la guerre, il y avait surtout un type de couteau dans les foyers japonais : le deba, surtout utilisé pour couper du poisson et des légumes, qui étaient à la base de la nourriture des japonais. Mais à partir des années 1960, le régime alimentaire changea et la viande se généralisa. Il existait déjà un couteau, le gyûtô, inspiré du couteau d’office européen. Mais on croisa ce type de couteau avec celui utilisé pour les légumes, munis d’un double tranchant, le nakiri bôchô.

 

La lame du santoku mesure environ moins de 20 cm, il est muni de deux tranchants, et plus court que le couteau gyûtô. Du fait qu’il sert à tout, on l’appelle aussi bannô bôchô 万能包丁 « couteau aux 10 000 capacités », ou parce que sa lame est travaillée, bunka bôchô « couteau de la culture »文化包丁.

Le deba bôchô 出刃包丁 est le couteau utilisé pour débiter du poisson, en faire des filets. Comparé à d’autres couteaux, il est plus lourd car doit pouvoir en couper les arrêtes centrales. Il est bien sûr très effilé en son extrémité pour lever les filets Sa base étant robuste, on peut trancher des têtes de poissons avec peu de peine et il peut aussi servir pour les petits os de volailles. On retrouve sa présence au XVIIe siècle, il était alors forgé dans un alliage de carbone et d’acier, mais demandait un entretien régulier. De nos jours, il est conçu en acier inoxydable.

Le nakiri bôchô 菜切り包丁 est comme l’indique son nom destiné à couper les légumes. Il est dôté d’une lame droite, à la différence des couteaux destinés à la viande et au poisson, et fine. Dans le Japon de l’Est la lame est de force rectangulaire, tandis que dans le Japon de l’Ouest, il à une force pointues classique. Doté d’un double tranchant, il permet de couper avec aise.

Les professionnels possèdent une version à un tranchant l’usuba bôchô 薄刃包丁 « couteau à lame fine », plus grand, mais toujours léger.

Un autre couteau par le passé assez présent dans les foyers, mais qui devient moins courant du fait que les japonais ne coupent plus des tranchent de poisson sashimi chez eux pour les acheter toutes prêtes ou aller au restaurant, est le sashimi bôchô 刺身包丁 « couteau à sashimi » c'est-à-dire pour trancher de fines tranches de poisson ou préparer des coquillages. Longs (lame d’au moins 18 cm, mais le plus souvent de 22-24 cm, et 30 cm pour les professionnels) et fins, ces outils servent à couper en un coup la chaire. Munis d’un seul tranchant, son revers compte une légère dépression dite ura sukuri裏透き

Selon les usages, la forme diffère.

Yanagi-ba 柳刃 « lame en saule », le plus commun, pour les poisson. Il est surtout présent dans le Japon de l’Ouest.

Hako hiki 蛸引き « tirer le poulpe », pour couper du poulpe, présent dans le Japon de l’Est.